martes, 19 de noviembre de 2013

Un legado, un sueño




Un experimentado Chef salvadoreño, que ha dejado las cocinas para  dedicarse a conducir un camión de 18 ruedas por todo el estado de Texas, y yo, nos dimos a la tarea de retar una de las grandes y hermosas tradiciones culinarias, con el que quizás es el único plato que reúne en la tradición salvadoreña, el mayor conjunto de variadas especies, tanto las más aromáticas, las más dulces,  como las más criollas y las más remotas: el gallo en chicha.

Juntamos pues tiempo, paciencia, y sobretodo, amor por la cocina, y el convivio familiar, y comenzamos por investigar;  yo, particularmente, por seguir recordando…Por rememorar tardes lejanas de la infancia en la cocina de esa grandiosa mujer que fue mi abuela, cuya especialidad era precisamente ese plato que al parecer se preparaba desde  la época colonial, tanto en el occidente del país, como en el oriente de Guatemala.

Recordé el color, la textura, el olor, la apariencia de aquella cornucopia de sabores, de aquella ambrosia que probé siendo niño, después de algún día de afán sin tregua de aquella mujer, que de haber querido, hubiese ganado todas las estrellas Michelin de la alta cocina.

Traté de retrotraer las tareas que aquella querida anciana me encargaba en la cocina: aplastando, machacando, vigilando, moviendo, lavando; los procedimientos que ella ejecutaba; los ingredientes que de forma borrosa - tras cuarenta años de distancia-, y en una memoria fragmentaria y difusa podía nombrar. Luego, indagué en videos y páginas webs algo al respecto, encontrando acá, tristemente, ¡tan solo un video! de una anciana de Sonsonate que explica su receta, y algunas descripciones muy pobres de ese plato, pero que me dieron una idea general del proceso y las variaciones de ingredientes, sobre todo de la cocina de Guatemala.

Aclaro, dado el nombre de la receta, que la preparación se hace con chicha o licor de maíz fermentado. A falta de ello, la sustituimos por cerveza, que consideré, debía ser una ale de la mejor calidad y oscura.  Y a falta de gallo, usamos pollo.

Iré narrando y describiendo los pasos y los ingredientes en cada etapa simultáneamente. Así, la noche de la víspera, dejamos marinar dos pollos en cuatro cervezas (use las locales de Texas, las de mayor sabor frutal). Previamente había bañado sendos pollos en limón, luego los había cubierto con mostaza y dejado caer cuatro cebollas grandes partidas en Juliana. Allí quedaron durmiendo la noche entera.

A las doce del mediodía del día siguiente proseguimos. Cortamos los pollos, apartamos y guardamos esa salsa que se formó de donde se marinaron los pollos. Cortamos en trozos dos o tres libras de costilla de puerco y comenzamos a freírlas parcialmente en un sartén. Luego en ese mismo sartén freímos ligeramente los trozos de pollo.

Freído todo, los colocamos en una olla grande con el caldo donde se marinaron y comenzamos el cocimiento. Mientras comenzaban a cocerse, partimos ¡a martillazos! un viejo dulce de atado entero, hasta pulverizarlo, y se lo depositamos  al caldo inicial. Le agregamos cinco clavos de olor ¡No más! El olor de esa especie es estridente. Enseguida, agregamos vino tinto, casi media botella (usé una sobra de un Chianti que tenia por ahí) y menos de media taza de vinagre blanco. Finalmente, decidimos, viendo la cantidad de líquido en el caldo, agregar otras dos cervezas. Y como consideramos que fuesen oscuras y de sabor frutal, escogimos dos ale  inglesas (que se pueden encontrar en el mercado salvadoreño).

Mientras el caldo hervía, nos dedicamos a hacer la salsa. Para ello, cosa importante, hay que asar tomate, cebolla, ajo, ajonjolí, semilla de calabaza, laurel y pimienta gorda. Para dos pollos asamos seis cebollas y más docena de tomates medianos. Luego todo ello asado, lo licuamos para obtener una salsa pastosa, a la que agregamos una taza de azúcar moreno. Se la vertimos al caldo junto a una docena de ciruelas secas y dos puñados generosos de pasas….y esperamos alrededor de una hora y media.

¡Sorpresa! El caldo no espesó, mas bien parecía una sopa. Sé que algunas personas le agregan chocolate negro-amargo. Así que lo deshicimos en caldo caliente y agregamos unas cuatro onzas. Seguía igual. Habíamos logrado el olor, el color, pero no la textura.

Y he aquí, lo que significa recordar, es decir, sacar a la luz para que brille, lo que duerme en el fondo del corazón a la espera de un momento único, mágico, de la vida cotidiana, en el  que se indaga, se busca, se ocupa en reconstruir, o en un momento donde la casualidad querida nos sale al paso y nos sorprende. Pues bien, mientras discutíamos las formas mejores de espesar aquel cocimiento, recordé como si alguien me lo susurrara al oído, repito: como si alguien me lo susurrara al oído, así, simplemente,  que usara harina de pan viejo, pan duro, para nacer una harina para el caldo. Mientras lo machacaba con una tasa, evoqué con claridad, en una imagen, el rodillo de madera de mi abuela, y me vi a mi mismo, quebrando el pan, que yo mismo traía de la tienda, sin saber para qué, hasta ahora, cuatro décadas más tarde. 

Vertimos cerca de dos tazas de harina de ese pan y en diez minutos, todo había cambiado. La textura era perfecta, la que yo recordaba, el color se afianzo, y sentí, que lo habíamos logrado. Pero, dado mi temor, hasta ese momento no lo había probado. Lo hice y me entristecí; era muy dulce. Pero recobré el ánimo, al seguir un paso simple que ella ejecutaba: agregar sal hasta recobrar el equilibrio: mejoró.

No obstante, había que dejarlo reposar. Apagamos el fuego después de dos horas de cocción, y esperamos media hora. Dicen los que saben hacer las cosas en la cocina, que el sabor sufre cambios con el tiempo de los cocimientos. Y que la espera, el reposo, trabaja en esa dirección, a favor a su vez de la textura.

Cocinamos arroz blanco, solo con sal,  y llamamos a la mesa. Mi corazón latía, pues era como  si la vieja Toñita nos fuera a dar su veredicto silencioso…sobre todo a través de mi mismo que lo probé tantas veces.

Lo probé, lo retuve en mi boca…y me incliné casi sollozando.. Me embargó una linda emoción de orgullo, de amor y  de respeto. Comprendí, el valor de una tradición entre las gentes, en la familia misma, y la maravilla de la recreación; de la herencia y del uso sagrado de la misma; del legado y de lo nuevo.

Devoramos aquel legado, felices, que venia de tan cerca y de tan lejos; y al final, brindamos por quien lo puso en nuestra vida con amor.

Dos noches después soñé a mi abuela… leía en una mesa, me vio y sonrió luminosamente al verme, con un semblante sano, alegre y sagrado. La abracé y le dije: “No sabes cuánto te echo de menos”, casi entre sollozos…y deserté.




 







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